A TECNOLOGIA DA CARNE BOVINA
APROVEITAMENTO E LUCRO DO BOI POR AMOSTRAGEM CIENTÍFICA, ESTATÍSTICA, METODOLÓGICA E MERCADOLÓGICA
Quando o povo diz que, do boi, a única coisa que não se aproveita é o berro está certíssimo: “O BOI DE CORTE, NÃO É SÓ FEITO DE BIFES”, dizem os especialistas. A partir da minha grande experiência prática e operacional em: agronegócios, commodities, mercado financeiro, mercado comercial, fazendas, pecuária e frigoríficos, resolvi escrever o trabalho abaixo:Vejamos o que aproveitamos e, lucramos com um boi de 468 kilos.Tirando dos 468 Kgs., 80 kgs., referentes ao emagrecimento do animal durante o transporte da fazenda para o frigorífico, ao stress durante a espera pelo abate, e, a matéria verde que ainda está em seu estômago, e não será aproveitada, os 388 Kgs., restantes, significam lucro certo e líquido para os donos de frigorífico, se, eles souberem de maneira analítica e metódica, tudo o que um boi, pode oferecer cientificamente,no processo ao qual chamaremos de “DESMONTE DO BOI”.Tudo começa pelo esterco deixado no curral, empregado como adubo (adubo este, que os donos do frigorífico podem dar as seguintes finalidades: horta comunitária, pomar comunitário venda de adubo para os fazendeiros em volta do frigorífico, fábrica de HUMUS, matéria prima para criação de minhocas, minhocário; tanques de criação de tilápias), e BIOGÁS, o qual poderá suprir de energia a planta do frigorífico, quando bem aproveitado tecnologicamente – (escrevi um projeto completo de mais de cento e vinte páginas sobre BIOGÁS).Já na sala da matança, durante a sangria, feita para abater o boi, são recolhidos, 12 quilos de sangue, por boi, empregados para as seguintes finalidades:
FABRICAÇÃO DE COLA CIRÚRGICA.
FABRICAÇÃO DE COLA INDUSTRIAL.
FABRICAÇÃO DE GOMA ARÁBICA ESPECIAL
MATÉRIA PRIMA ESSENCIAL PARA SERVIR DE ESPUMANTE DE EXTINTOR DE INCÊNDIO
RAÇÃO ANIMAL PARA: PEIXES; CAMARÕES; SUÍNOS; AVES; AVESTRUZ; FRANGOS; GANSOS, CÃES e GATOS.
PRODUÇÃO DE FARINHA DE SANGUE
PÓ DE SANGUE PARA USO LABORATORIAL MEDICINAL
RAÇÃO MILITAR E HEMOGLOBINA.Do sangue do boi, ainda retiramos em boa quantidade, o plasma sanguíneo. Com o plasma sanguíneo, o próprio frigorífico, produz:
CHOURIÇO
FRIOS VARIADOS
SALAME
MORSELHA
MORTADELA
ROSBIFE
E, ainda: VACINAS – GLÚTEN – ANABOLIZANTES MUSCULARES – ALBUMINA e, AMACIANTES DE COURO.
Depois de permanecer, por alguns minutos na “calha de sangria”, o animal, segue, para a esfola, a “DESMONTAGEM DO BOI”. Ela começa, com a remoção do couro, (Um boi gordo de boa pesagem, rende duas peles inteiras, quando processado com alta tecnologia em modernos aparelhos importados). Depois as patas são destacadas, com cuidado científico (dentro dos moderníssimos frigoríficos brasileiros). As patas dianteiras viram: MOCOTÓ – GELÉIA DE MOCOTÓ – COLÁGENO e SILICONE NATURAL PARA IMPLANTES. Das patas traseiras, extrai-se o óleo de mocotó emulssionado que é a matéria prima de: GELÉIAS – GELATINAS – BALAS DE GOMA – JUJUBAS e GOMA DE PASSAR ROUPA. O óleo de mocotó emulssionado, quando batido em velocidade vertiginosa, torna-se, um fino e especial lubrificante para delicadas máquinas, computadores, foguetes balísticos, mísseis, motores de avião a jato, e, também para a preparação do couro, vernizes finos e resinas especiais.Já os metacarpianos e metatarcianos das patas, transformam-se em “CANELAS SERRADAS” que fornecem uma gelatina especial para fabricar REMÉDIOS, GELATINA EM PÓ, FOLHAS DE GELATINA, LIGA PARA SORVETES INDUSTRIAIS, COLA ORTOPÉDICA, LIGA PARA CARAMELOS, CHICLETS e FILMES de raio-X. Dos tendões das patas, retira-se o colágeno e, o restante segue para a “graxaria”,para a fabricação da farinha de carne. Os nervos são aproveitados, para fazer brinquedos e rações para cães e gatos, além de iscas diversas e variadas para pescarias.Os cascos e os chifres, na fabricação de líquidos para extintores, bem como para a fabricação de: pentes, escovas, cabos de facas, copos, taças, artesanatos em geral. O próximo passo é a retirada do couro, que, verde, (“couro verde”) rende entre 35 a 38 kilos por animal.O couro, chega a valer, 5,5% a 8% do valor de mercado da arroba do boi, pela cotação de mercado do dia do abate (E, É COTADO EM EURO OU DÓLAR, QUANDO O COURO VAI PARA O EXTERIOR).E, é sempre comprado a vista ou é pago, em dinheiro, em programação antecipada. É, sabendo-se dele utilizar-se com critério, o grande capital de giro do Frigorífico.(POR EXEMPLO: UM FRIGORÍFICO BRASILEIRO PEQUENO, (OS FRIGORÍFICOS EM GERAL NO BRASIL DADO OGIGANTISMO E GRANDE PUJANÇA DO PAÍS, ABATEM EM MÉDIA 1.000 BOIS POR DIA) QUE ABATA UMA MÉDIA DE 300 BOIS POR DIA, COM O PRÊÇO DO KILO DE COURO VERDE, HOJE A R$3,80-{TRES REAIS E OITENTA CENTAVOS O KILO, FATURA TODOS OS DIAS A VISTA SÓ DE COURO R$ 40.000,00 (QUARENTA MIL REAIS POR DIA, CASH). O couro do boi, é utilizado na fabricação de : botas e coturnos militares, botinas, tênis, sapatos masculinos e femininos, mocassins, jaquetas, casacos, sofás, poltronas, cadeiras, cintos, agasalhos, estofamentos de automóveis, estofamentos de aviões, de helicópteros, bolsas, carteiras, porta-níqueis, malas, pochetes, chinelos, mochilas, cinturões, correias, luvas, arreios de montaria, selas, pastas de executivos etc. Com a raspa da raspa do couro,(VAQUETA), fabricamos: luvas de faxineiro, lixeiro, luvas de trabalhadores em usinas hidrelétricas, luvas de trabalhadores nas indústrias e lida no campo. Em seguida à remoção do couro, a cabeça do boi, é destacada, e, renderá após a desossa, 2,7 kilos de carne, destinada á preparação de: CARNE EM CONSERVA, APRESUNTADOS, EMBUTIDOS, LINGÜIÇA, CORNED BEEF, CARNE PARA HAMBURGER, SALCHICHAS, PICADINHO ENLATADO PARA EXPORTAÇÃO. Da glândula hipófise, extraem-se os hormônios, que serão transformados em medicamentos, vitamina B-12, anabolizantes e princípios ativos variados. A cabeça, também fornece a língua do boi (UMA DELÍCIA COM PURÊ DE BATATAS, AO MÔLHO DE VINHO MADEIRA, SERVIDA COM APRICOT OU AMEIXAS PRETAS), uma das riquezas do frigorífico, é vender língua defumada, para a UNIÃO EUROPÉIA, com um valor agregado fantástico, e, os miolos bem como, os rins do boi, (comida muito apreciada pelos: italianos, franceses, gregos, turcos, portugueses, espanhóis, holandeses, belgas e principalmente ingleses).Os olhos vão para os laboratórios para a indústria oftalmológica, os dentes para a indústria de próteses, dos beiços fabrica-se ração para peixes, ração para aves e adubo orgânico. As orelhas são salgadas e vendidas como pertences de feijoada.Porém, antes disto, as môças, funcionárias do frigorífico, retiram com muito cuidado, os pêlos das orelhas para serem vendidos para as indùstrias de pincéis para pintura de quadros artísticos.(é o único pêlo que serve para esta finalidade).A bucharia do frigorífico separa os estômagos: RÚMEN; RETÍCULO; OMASO; e ABOMASO. O primeiro, rende 4,5 kilos a 5 kilos por boi, e, com ele é que se prepara a tradicional dobradinha a moda do Porto ( servida em todos os restaurantes do Brasil todas as terças feiras), ou como é servido na Itália, com molho vermelho de macarrão e queijo parmesão ralado. Na França (A TRADING DO GRUPO CARREFOUR É GRANDE COMPRADORA), é prato de todo o dia, servido com molho branco.O bucho é também, muito apreciado na Alemanha, na Áustria, na Suécia.Na Itália é servido em tiras com molho vermelho de macarrão e queijo parmesão ralado. A bucharia do frigorífico tem caldeiras e gigantescas panelas de pressão, que produzem o pré-cozimento do bucho e sua pré-salga. As máquinas de corte da bucharia cortam o bucho em tiras, (tiras finas, ferventadas e pré-salgadas), e depois, as máquinas empacotadeiras automáticas, o colocam em travessas de isopor (ESTAS BANDEJAS NORMAIS QUE ENCONTRAMOS EM SUPER MERCADOS) de 250, 300 e 500 gramas, onde também é craiovacado, (COLOCADO EM EMBALAGEM CRAIOVAC),para depois, ser levado para os supermercados, churrascarias, açougues, casas de carnes, mercearias, restaurantes, merenda escolar, penitenciárias, quartéis, rostisseries, hotéis, motéis, flats, resorts,padarias, ou para a exportação direta.(O BUCHO, HOJE, é VENDIDO PARA O EXTERIOR, POR US$ 1,20 O KILO). As forças armadas e polícias militares dos estados brasileiros são grandes consumidoras de bucho. O omaso é exportado para a CHINA e, para o JAPÃO, onde é muito apreciado. A CHINA, por possuir muito pouco gado, compra omaso do Brasil, em grandes quantidades.Já do abomaso, remove-se a mucosa da qual, extrai se a renina, o “coalho”, para os laticínios, matéria prima de suma importância para a indústria de queijos e iogurtes. Do abomaso extraímos também o tirenino, matéria prima ideal para a fabricação de fermento biológico para a massa de pães e pizzas.O fígado, o coração e o baço são vendidos como alimento. Quem não aprecia um bom bife de fígado acebolado? O coração é aproveitado para cozidos e sopas.O Brasil exporta muito coração de boi para a fabricação de sopas industriais tipo Campbell.O baço é vendido, também para laboratórios, pois, serve para fabricar, remédios para tratamento de doenças sanguíneas e linfáticas. Dos pulmões e do pâncreas, extraem-se medicamentos para a indústria farmacêutica inclusive para o tratamento de diabetes, e, vacinas para a prevenção de determinados tipos de câncer e anemias.As tripas vão para a indústria de embutidos e com elas se fabricam também: acordoamento de raquetes de tênis, o “catgut”, fio utilizado nas suturas cirúrgicas, fio dental, material para cirurgia plástica e cosméticos. O boi abastece a indústria de pincéis de arte, para pintura de quadros de belas artes, fabricados com os pelos interiores das orelhas e, os pelos das caudas, sendo que a cauda em si, é muito apreciada para a alimentação, porque dela, fazemos a tradicional rabada.Já os fabricantes de sabão e sabonetes, adquirem o sebo industrial, (as indústrias tais como: FOREVER; GESSY LEVER; UNILEVER; BOTICÁRIO; NATURA; AQUA DEI FIORI; JONHSON & JONHSON; PROCTER & GABLE, e outras, são grandes compradoras) obtido através da fusão das gorduras não apropriadas para a alimentação humana saudável. Do sebo, extraímos ainda, a glicerina. A glicerina é utilizada ainda como matéria prima na fabricação de explosivos. Principalmente, a nitroglicerina. Dando continuidade a minha palestra sobre o BOI, depois que falei sobre todos os subprodutos possíveis oriundos do BOI, hoje falarei do seu produto mais importante que é a CARNE. Finalmente, o boi, fornece os seus artigos mais populares: a CARNE e a GORDURA. Não devemos confundir gordura comestível, com sebo, quando falamos no aproveitamento do boi. O sebo é para o aproveitamento industrial. E a gordura comestível é utilizada como liga em alguns tipos de emulssão, determinada graxa especial para dar brilho em couros finos e, principalmente para a fabricação de margarinas e mistura para manteiga.Dividimos a carne em dois grupos distintos: dianteiro e traseiro. O dianteiro, significa 38% de aproveitamento do boi. Ou seja, em um boi de 468 kilos, o dianteiro, representaria, mais ou menos 95 kilos de carne aproveitável para consumo de acordo com a minha análise científica matemática feita abaixo:
DIANTEIRO COMESTÍVEL
ACÉM > l5,0 kilos
PEITO >10,8 kilos
PALETA >19,2 kilos
MÚSCULO > 5,8 kilos
RETALHOS >3,5 kilos
GORDURA COMESTÍVEL > 7,8 k
OSSOBUCO > 7 kilos
PESCOÇO >12,8 kilos
LÍNGUA > 1 a 1,5 kilos
ORELHA > 500 gramas
DIANTEIRO ( INDÚSTRIA)
CABEÇA > 2,7 kilos
SANGRIA > 1,8 kilos
OSSOS > 18 kilos
PULMÕES > 2,4 kilos
HIPÓFISE > 2,0 kilos
CHIFRES >1,20 kilos
SÊBO >10 a 10,86 kilos
O traseiro é a parte mais nobre do boi, contendo as carnes mais tenras, nutritivas, saborosas e suculentas que fazem a vida e a festa das churrascarias e dos churrascos em família:
TRASEIRO: (O TRAZEIRO DO BOI, É ÚNICA E EXCLUSIVAMENTE, ALIMENTO) FILET MINGNON..........4,4 kilos
FILET............................4,5 kilos
CONTRAFILET.............l4,4 kilos
ALCATRA.....................11,6 kilos
PICANHA......................3,7 kilos ( a picanha é o miolo mais tenro da alcatra) COXÃO MOLE..............l6,5 kilos
COXÃO DURO.............11,3 kilos
PATINHO......................10,0 kilos
LAGARTO.....................4,6 kilos
CAPA DE FILET............3,6 kilos
RETALHOS NOBRES...6,7 kilos
GORDURA NOBRE (incluindo o envoltório da picanha)..9,4 kilos.
MAMINHA......................700 gramas
Observação importante, sobre a gordura nobre: As pessoas gostam do sabor da gordura cárnica, e, se possível querem continuar comendo gordura. A carne “light”, por outro lado, deve ser tomada como uma questão técnica, pois, a gordura boa, tem tudo a ver com: maciez, suculência, e sabor definido por opção de corte. Particularmente, sugiro, que os nossos frigoríficos, optem pelo mínimo de 3mm, de gordura ou marmorização, que segundo os mundialmente conhecidos técnicos cárnicos ingleses, TOM SAVELL e WILLIAM CROSS, possibilitam incomparável sabor às carnes. Tenho também estudado os manuais da cota HILTON, e, os manuais dos frigoríficos da AUSTRÁLIA e da NOVA ZELÂNDIA além de livros sobre a culinária francesa e italiana e descobri por estas leituras de estudo, que os grandes mestres nos ensinam, que a gordura dourada (gordura boa), proporciona maior e melhor grau de palatabilidade e consegue uma excelente performance, de índice nutricional, positivo, sem aumentar o índice de colesterol negativo no organismo humano, sem abrir mão do paladar.Existem hoje, cálculos de aproveitamento cárnico apenas do traseiro, de gado de raça pura, com qualidade total de carnes nobres que nos indicam que um frigorífico moderno, quando consegue fixar um padrão de tipologia de carcaça a partir da compra de gado de primeira linha formado por plantel conhecido (NELORE, CHAROLES, PRIMUS, SANTA MARTA, GIROLANDA CURT, BARNER, GIR, SANTA GERTRUDES, GIROLANDA, CEMENTAL, HEREFORD, JERSEY, BRANGUS, ABERDEEN etc.) para focadamente, vender apenas carnes nobres escolhidíssimas, especificamente para as chamadas BOUTIQUES DE CARNES NOBRES, e, CHURRASCARIAS 5 ESTRÊLAS, as chamadas CHURRASCARIAS DE PONTA utilizando-se apenas as carnes escolhidas, uma a uma, com rigoroso controle de qualidade, ISO 9004, marca e logomarca definidas e reconhecidas como 5 estrelas, que sejam exclusivamente, e, pontualmente, componentes selecionados do traseiro, de bois de qualidade ímpar, com excepcional qualidade de carcaça, principalmente: filet, contrafilé, baby-beef, picanha, alcatra, picanha ao alho, já temperada, maminha, devidamente embaladas á vácuo, uma a uma, peça a peça acondicionadas em caixas de luxo, de excelente apresentação.
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